Phở quát, cháo mắng Hà Nội

Hà Nội có những món ăn mới nghe đã nổi cả da gà như bún chửi, phở quát, cháo mắng.
Đến đây, khách phải cun cút ăn, cấm xin thêm, miễn nói nhiều, không ngồi lâu, khỏi hỏi.

Bớt đi, xin thêm: Cút

Quán bún chửi nằm lọt thỏm trong khu chợ nhỏ ở phố Ngô Sỹ Liên, dưới chiếc ô thấp lè tè và vòi nước chảy rỉ rả. Tôi đang loay hoay không biết dựng xe thế nào, một giọng nữ chua như giấm réo rắt: “Ở đây không thừa chỗ để xe đâu, nếu không nhét xe vào đâu được để mà ngồi ăn thì cút ”.

Tôi và đồng nghiệp cố dựng chiếc xe, ngơ ngác chưa biết ngồi đâu, bà chủ quắc mắt: “Muốn ngồi rộng rãi lên Châu Long mà ăn, đây không có chỗ”. Ăn được non nửa bát nước xáo, chúng tôi xin thêm tô bún không, cô bồi bàn quằu quặu đi ra ngoài một lúc rồi buông lời trống không “hết”.

Cô bạn tôi xin thêm bát xì dầu, cô quay ngoắt lại quát: “Gọi lắm thế. Đã hết đâu mà xin. Ăn cho bằng hết đi rồi gọi”. Chạy bàn chưa dứt lời, bà chủ lại réo ông ổng vào trong: “Bảo hai chị xin thêm bún vừa rồi về đi, hết bún rồi, ngồi thêm năm phút tính thêm năm nghìn nữa”.

Chúng tôi ngơ ngác nhìn nhau vì đã kịp ăn xong đâu, thậm chí hai cốc trà đá vừa gọi ra cũng chưa kịp uống. Thế là vừa xách túi, ngậm tăm, vừa rút tiền trả vội nếu không tiếp tục bị ăn chửi.

Kể cả khách không có tiền lẻ để trả, cũng bị bà ta chửi cho té tát. Lúc này tôi mới kịp nhìn vào bàn để hàng, hai thúng bún vẫn đầy nguyên vẹn nhưng họ đuổi chúng tôi để đón mấy ông khách, thế cho nhanh.

Một món còn nổi tiếng hơn cả bún chửi là phở quát. Đến phở quát ở phố Bát Đàn tầm buổi trưa, thực khách phải xếp hàng rồng rắn. Đợi đến khi bưng được bát phở thì chân chùng gối mỏi, lọ mọ đi tìm chỗ ngồi.

Cung cách phục vụ cũng chẳng khác gì mấy quán bún chửi, cháo chửi, khách ăn cứ ăn, chửi cứ chửi, chẳng ai dám hé răng nói nửa câu. Khách nào ăn mặc điệu đà, ăn nói nhỏ nhẹ một chút thì bị chì chiết: “Khiếp điệu chảy nước”.

Còn tại phở quát phố Nguyễn Như Đổ, ông khách cạnh tôi muốn xin bát phở có ít bánh, chủ quán chừng mắt quát một thôi một hồi: “Không ăn được thì biến, ở đây không có xin thêm hay bớt”.

Cực chẳng đã tôi mới chửi

Theo thứ tự của những quán mang tiếng chửi, tôi tìm đến một quán cháo gà khá nổi tiếng trước đây ở Lý Quốc Sư. Khách vắng teo, tôi gọi mấy câu không thấy ai trả lời: Bấm chuông, không thấy ai. Một bà hàng xóm trễ kính xuống tận mũi, nhìn tôi: “Muốn ăn cháo hử. Lên khu nhà thờ ý”.

Tôi lại lên khu nhà thờ tìm quán cháo chửi. Lác đác vài khách, bà chủ quán ghếch chân lên ghế thu tiền. Hình như cô nhân viên làm ca tối chưa ngủ dậy. Chỉ có hai cô ca sáng đang nhẩn nha.

Một chị khá trẻ, được biết là con gái bà chủ, đang ngồi lọc xương, dáng vẻ hơi mệt mỏi. Tôi gọi một bát cháo ăn kèm trứng muối. Phải công nhận thịt gà ở đây ngon, không quá mềm không quá dai, ngọt mát. Chén hết bát cháo chẳng thấy ai chửi mắng gì, hơi chột dạ, tôi cố ăn nhanh để ra hỏi bà chủ quán vài câu.

Nhân lúc vắng khách, tôi lân la hỏi về tục của quán, bà chủ cười: “Cực chẳng đã tôi mới chửi chứ già rồi sức đâu mà chửi hả cô”. Cô con gái đế thêm: “Bọn chị mang tiếng lắm em ạ. Tầm 10 giờ đêm đổ về khuya, khách rất đông, đặc biệt là thanh niên.

Chúng nó kéo đến, ngồi tràn ra cả vỉa hè. Đợi lâu không thấy bưng cháo ra, chúng nó quát tháo ầm ĩ: “Này mụ già có bán không thì bảo”. Mẹ chị già từng này tuổi đầu còn bị mấy đứa trẻ con chửi là mụ nọ mụ kia, không mắng nó mới là chuyện lạ. Nhiều người không hiểu, cứ thổi phồng lên là cháo chửi”.

Không chấp nhận văn hóa chửi

Khi được hỏi vì sao bị chửi như vậy nhưng thực khách vẫn cắm cúi ăn, một số người già cho là họ thích cảnh chen lấn, chờ đợi khi đi ăn để nhớ lại thời bao cấp. Người thì bảo ăn đúng nơi mới sành điệu. Có người quái dị hơn cho rằng lâu dần thành quen, nếu thiếu những tiếng chửi đó như thức ăn thiếu muối.

Đến các quán bún chửi, cháo chửi, phở quát vào buổi trưa oi bức, nhìn cảnh mọi người chen lấn, chờ đợi mới thấu hiểu sự nhẫn nhịn của thực khách. Hầu như ai đến đây cũng thấm một câu phương châm không nghe, không thấy, không biết. Chờ đợi có được một suất ăn, cố chen lấn tìm được một chỗ ngồi nhưng không ai dám kêu ca phàn nàn.

Tôi có anh bạn, sau khi đi ăn phở quát một lần, về kêu trời kêu đất. Anh vốn là người Hà Nội gốc, rất sành ăn, được phong là bách khoa toàn thư về ẩm thực nhưng theo như lời anh nhận xét: “Anh không bao giờ đặt chân đến nơi này nữa. Không thể chấp nhận thứ văn hóa xin – cho trong khi bây giờ khách hàng là thượng đế.”

Ăn uống là thưởng thức, chứ cái kiểu ngồi ăn mà thần kinh căng thẳng như sợi dây đàn làm mất đi nét lịch sự của người Tràng An.